Reçel ve marmelat, meyveleri uzun süre koruyarak tüketmek için icat edilse de bugün kahvaltılarımızın en tatlı öğesi oldular. Dünyanın her yerinde tüketilen bu besinler Türkiye’de çoğunlukla Avrupa’daki jelleşmiş yapıdan farklı olarak büyük taneli meyveleri ihtiva eder ve yüksek kıvamlı akışkan yapıdadırlar. Bu yapı, üretici için zorlukları da beraberinde getirir. Öz kütlesi, içinde bulunduğu şuruptan düşük olan meyveler, ambalajın içinde yüzeye çıkmak eğilimindedirler. Üreticinin çözmesi gereken en büyük sorun burada başlar. Meyvelerin yüzeye çıkması hem görsel açıdan rahatsızlık verir hem de sofralarımızda porsiyonlara bölme esnasında eşitsiz meyve miktarlarına yol açar. Sıkıntılar bununla da bitmez. Yüzeyde toplanan meyveler, ozmotik basınç sebebiyle reçelin yüzeyine küflerin ve mayaların düğün bayramı olan içlerindeki suyu bırakırlar. Şişen ambalajlardan yüzeyde beliren yeşil ve beyaz canlılara kadar bir sürü raf ömrü problemi üreticinin yakasına yapışır.

Peki ne yapmalı da üreticiyi bu dertten kurtarmalı? Klasik pektinler, kıvamı ancak jelleşerek sağlarlar. Oysa Türk tipi reçellerde bu yapı istenmez. Koyu kıvamlı ama akışkan bir şurup tercih edilir. Biz klasik bir tedarikçi olmadığımız için pektinleri de klasik hallerine bırakmadık ve Türk tipi reçeller için jel gücüne değil de vizkozitesine göre standardize edilmiş pektinler dizayn ettik.

Üretimin hemen peşinden sıcak olarak doldurulan reçellere esterifikasyon yüzdesi daha yüksek, üretimin ertesi günü soğuk doldurulan reçellere ise daha düşük pektinler ürettik. Bunları da Bostwick konsistometresi ile standardize edilmiş reçellerle geliştirdik. Böylece üreticilerin imdadına süpermen edasıyla yetiştik.