Kırmızı deniz yosunlarından ilk olarak İrlanda’da üretilen bu hidrokolloid zamanla Avrupa’nın dışına çıkıp Kuzey Amerika ve Uzak Doğu’da da üretilmeye başlanmıştır.

Sülfatlanma derecesine göre ticari olarak üç çeşidi vardır. Kappa, Lambda, Iota. Havalı isimler değil mi?

Kappa karragenan potasyuma duyarlıdır, kendisine hislerini gizleyemez. Isıyla tersinir (thermo reversible) bir yapıya sahiptir ancak stresle tersinemez (not stress reversible). Ioata ise potasyumun yanısıra kalsiyuma da duyarlıdır. Isıyla tersinebilir ancak Kappa’dan farklı olarak stresle de tersinebilir. Her iki çeşidin jel gücü bu elementlerle en yüksek seviyeye ulaşır. Sıcak suda hepsi çözünebilirken sadece lambda soğuk suda da çözünebilir. En güçlü jeli kappa karragenan verir, iota karragenanın oluşturduğu jel elastik ve su kaldırma kapasitesi yüksektir. Jelleştirme özelliği olmayan lambda ise içecek gibi viskozite gerektiren ürünlerde kullanılır. O da ısıyla tersinebilir.

Karragenanlar üretimleri esnasında tam rafine edilirlerse berrak ve nötr renkte ürün elde edilir. Yarı rafine edildiğinde ise daha düşük maliyetli, jel gücü tam rafineye göre daha yüksek ama transparanlığı ve parlaklığı tam rafine kadar iyi olmayan bir ürün elde edilir. Seçim sizin.

Karregenan türleri geniş bir pH aralığında aktiftir ama aynı zamanda sıcaklıkta yüksekse kolayca degrade olabilirler. Isıyla tersinebilir ama fiziksel stresle tersinemezler.